Fermentace fíkových listů: Má smysl ji vyzkoušet?

Pokud znáte fíkové listy především jako surovinu pro přípravu voňavého čaje, možná vás napadla otázka: Co se stane, když je před sušením necháme fermentovat?

Právě to jsme se rozhodli vyzkoušet.

Fermentace je tradiční postup známý například při výrobě černého nebo oolong čaje. U fíkových listů zatím není příliš rozšířená, a proto nás zajímalo, jak ovlivní jejich vůni, chuť i výsledný nálev.

Co je fermentace listů?

Ve skutečnosti nejde o kvašení v pravém slova smyslu, ale o enzymatický proces, při kterém se po narušení buněk listu začnou přirozeně měnit některé látky. Díky tomu se může změnit aroma, chuť i barva výsledného čaje.

Dobře provedená fermentace může přinést:

• jemnější chuť,
• méně travnaté aroma,
• plnější vůni,
• kulatější chuťový profil.

Jak jsme postupovali

Pro náš experiment jsme zvolili čerstvě sklizené zdravé fíkové listy.

Postup byl následující:

• odstranili jsme silné řapíky,
• listy jsme nechali krátce zavadnout,
• jemně jsme narušili jejich strukturu,
• každý list jsme srolovali do ruličky,
• ruličky jsme uložili do nerezové nádoby,
• přikryli jsme je vlhkou bavlněnou plenou a nechali fermentovat při pokojové teplotě.

Během fermentace je důležité listy pravidelně kontrolovat a sledovat jejich vůni.

Jak poznat, že fermentace probíhá správně?

Správně fermentované listy by měly získávat příjemnou vůni.

Může připomínat:

• med,
• sušené ovoce,
• jemný čaj,
• sladké bylinné tóny.

Pokud by se naopak objevil kyselý, zatuchlý nebo plesnivý zápach, je potřeba fermentaci okamžitě ukončit.

Jak dlouho fermentovat?

Univerzální doba neexistuje.

Obecně se doporučuje přibližně 24 až 48 hodin, vždy podle teploty okolí a průběhu fermentace.

Právě proto jsme se rozhodli vše pečlivě sledovat a zapisovat. Každá odrůda fíku i každé prostředí může přinést trochu jiný výsledek.

Sušení po fermentaci

Jakmile fermentace skončí, je důležité listy co nejdříve usušit.

Ideální je:

• sušení při nižších teplotách (cca 35–45 °C),
• nebo na dobře větraném místě bez přímého slunce.

Cílem je zachovat co nejvíce aromatických látek.

Proč jsme se do experimentu pustili?

Ve Včelařství Stožice se snažíme hledat nové možnosti zpracování přírodních surovin. Nechceme jen opakovat běžné postupy, ale ověřovat si je vlastní zkušeností.

Fermentace fíkových listů je jedním z experimentů, který nás zaujal právě proto, že o něm existuje jen málo praktických zkušeností.

O to více nás zajímá, jaký bude skutečný výsledek.

Výsledek brzy doplníme

V době psaní tohoto článku fermentace stále probíhá.

Jakmile budou listy usušené, článek doplníme o:

• fotografie výsledku,
• porovnání s nefermentovanými listy,
• barvu nálevu,
• naše chuťové dojmy,
• doporučení, zda má fermentace fíkových listů podle našich zkušeností skutečně smysl.

Možná právě tento experiment otevře další zajímavou cestu, jak z fíkových listů připravit ještě voňavější a chuťově zajímavější čaj. 🍃